当前位置:头条 > 健康首页 > 健康首页新闻滚动 > 正文

做菜加点它,能增加营养,还是能帮助调味?

2018-01-11 12:16:03    大河健康

很多家庭做肉菜时喜欢加点酒,比如料酒、黄酒、啤酒。那么,加酒的作用有哪些呢?能增加营养,还是能帮助调味?

为此,大河健康报记者采访了郑州市中医院业务副院长、营养科主任医师薛玉珠。

菜里放酒有两大作用

薛院长说,烹饪用酒一般是黄酒或料酒(用黄酒做原料,加入一些香料和调味料做成的调味酒),很少用白酒或啤酒。只有传统风味的特色菜,比如啤酒鸭,才会用啤酒。

烹饪时放料酒(或黄酒)的作用主要有两个:

去除鱼虾、肉类的腥膻味。料酒中含有丰富的氨基酸,烹饪时加点料酒,鱼虾及肉类中有腥味的胺类物质就能溶解于黄酒中,加热时会随酒精一起挥发掉,从而达到去腥的目的。

提香。烹饪时,料酒里的氨基酸类物质与食盐结合,会生成氨基酸钠盐,可以提高菜品的鲜香味,使鱼虾及肉类的滋味变得更加鲜美。

如果家里没有料酒,也可以用白酒来代替,同样可以起到去腥的作用,但没有提香的作用。因为白酒里基本上无氨基酸类物质,这也是一般做菜用料酒的原因。

酒不能“减油”

有人说,酒不仅能调味,还能“减油”,即减少人体对油脂的摄入量,甚至能减少肉本身的油脂。对此,薛院长直言不科学,因为酒精和食用油不能互溶。

“减油”最好的办法是按照《中国居民膳食指南》的要求,控制每天的食用油摄入量(不超过30克)。

菜里放酒,用量要小

薛玉珠提醒,烹饪时放酒需要注意三个问题。

1

一是用量要小,使用过多的料酒会适得其反。

2

料酒要早放,不要等肉熟了再放。

早点放料酒,它会慢慢释放,溶到肉中和汤汁中,使整盘菜的味道更加鲜美。如果肉熟了再放料酒,肉已经变得很紧致,此时料酒很难渗进去,达不到去腥、提香的效果。

3

特殊人群如孕妇、幼儿,或者有肝损伤的病人最好不食用料酒。

虽然料酒度数很低,而且在做菜过程中大部分酒精会挥发掉,但还是会存留一部分在菜中,为了保险起见,这些人最好不要食用,可以选择用丁香和桂皮来替代。

相关阅读

精彩图片

今日热点

小编推荐