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味识家乡 | 爱“吃醋”的山西人要花55亿建一座醋都小镇

2019-02-12 15:26:15    第一财经

老陈醋对于3700万“老西儿”来说是生活中最重要的物件。

汪曾祺在散文《五味》开头便描绘了山西人吃醋的场景:山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。

“小桥流水古唐韵,一味陈香三晋风。”在“老西儿”们看来,山西老陈醋和晋祠难老泉一样源远流长,它成就了三晋大地独特的民风。

如今,有4000年酿造史的老陈醋继续在山西的产业结构调整中承担重任。2018年末,被誉为“中国醋都”的太原市清徐县与山西省文旅集团达成战略合作协议,双方将投资约55亿元,共同将打造成一座特色小镇——醋都小镇。

味识家乡 | 爱“吃醋”的山西人要花55亿建一座醋都小镇

“老西儿”从古爱“吃醋”

“老西儿”的“西”是“醯”字通俗的叫法。据汉代学者郑玄考证,醯就是醋的古称,“老醯儿”的意思便是善酿醋爱吃醋的人。

“自古酿醋数山西,山西酿醋数清徐。”山西老陈醋是中国四大名醋之一,主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐县隶属太原市,县城距太原市区仅38公里。这个609平方公里的土地上聚集了水塔、东湖、紫林等山西省知名的酿醋企业,清徐县因此被称为“中国醋都”。

清徐老陈醋选用清徐、晋中一代种植的优质红高粱为主要原料,以大麦、豌豆以及各种皮糠为主要辅料,采用红心大曲为发酵剂陈酿而成。清徐老陈醋色泽亮丽,入碗挂壁,集酿香,料香,醇香,酯香为一体,在民间享有“透瓶香”的雅号。2006年5月20日,清徐老陈醋酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

味识家乡 | 爱“吃醋”的山西人要花55亿建一座醋都小镇

山西人爱吃醋的原因众说纷纭,总体来说可以归结为三点:一是少水多光的干燥气候适宜种植高粱和各类小杂粮,为酿醋提供了优良的原料。

二是山西人的物质生活历来崇尚简朴,素有“十五国风晋最简”的说法,所以山西人的饭食多以面食和土豆为主,尤其是杂粮面。杂粮面较之其他食物难以消化,醋可以增加胃液的酸度,有助于消化,刺激食欲。

三是山西气候干燥,水土中碱性成分大。醋有着生津润肺的效用,醋的酸性正好能中和碱性,维持人体内的酸碱平衡,多吃点醋有益于身体健康。

老陈醋在晋商文化中亦扮演着重要的角色。为了驱瘟怯暑,远道跋涉的山西商人都要带上一壶老陈醋,在恶劣的路途中,抿一口酸淋淋的老陈醋,可以起到提神益气的功效。民间有谚语说:铺盖卷卷醋葫芦,为了谋生走西口。也正是因为晋商走西口,山西老陈醋才走向了全国。

老陈醋传统工艺:夏伏晒冬捞冰

我国最早的食醋可以追溯到周朝。公元前700多年前的春秋战国时期,清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋,这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时,清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期,酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵,这一里程碑式的创举,为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。

在明清两朝,山西老陈醋发展达到了鼎盛时期,在清徐当地先后涌现出了“宝源坊”、“顺泰号”、“同泰庆”、“美和居”等一大批酿醋作坊,伴随晋商走南闯北的脚步,山西老陈醋也传遍了大江南北,成为人们所喜爱的调味品,被誉为“天下第一醋”。

位于清徐县孟封镇杨房村的宝源老醋坊还原了明清时期的醋坊原貌。宝源老醋坊仍然保持着配料,蒸料,液氧酒化,固态醋酸发酵,再经高温熏醅,高低缸淋滤等传统的酿造工艺。

中国以谷酿醋,因做法和原料各不同,各地的醋口味相差甚远。山西老陈醋以高粱为主料,以豌豆、小麦等小杂粮和麸皮,谷糠、稻壳等为主要辅料,原料种类达到80多种,很多都是山西特有的小杂粮。也正是因为当地出产如此丰富的小杂粮,才能酿出绵、酸、香、甜、鲜的山西老陈醋。

与其他品种的醋相比,山西老陈醋的工艺有其独特之处。清徐县孟封镇党委书记蔺志新介绍,清徐老陈醋的传统工艺中碾磨高粱时必须破成四六瓣,这有利于提高淀粉的利用率和出品率;同时,熏醅工艺是山西老陈醋的特色工艺,是山西老陈醋色、香、味的主要来源。

熏醅采用的是低温固态发酵,每天需人工翻醅两次,目的是让醋醅充分吸收氧气,帮助它完成醋酸发酵,使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机结合起来。

味识家乡 | 爱“吃醋”的山西人要花55亿建一座醋都小镇

老陈醋之所以叫“陈”,原因是在淋出原醋的基础上经过了一个“夏伏晒冬捞冰”的陈放过程,陈放为一到数十年不等。即醋要陈在缸里,任其自夏天烈晒,其目的是将容易蒸发的水分和挥发的酸除去,冬捞冰是指醋的比重比水大,冬天把结冰的水捞出来,这样使醋更加纯净,酸味更加稳定。

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