猪肉价格上涨,你会体验一下“人造肉”吗?(2)

2019-09-02 17:21:08    中国新闻周刊

打着“国内首家引进人造肉”旗号的青苔行星餐厅,已经在深圳开业一年多。2017年,吴雁姿在香港工作时接触到Impossible Foods与Beyond Meat。科技与传统食品行业的结合吸引了她的注意,人造肉被赋予的“环境友好”“动物保护”等意义也深得她的认同与欣赏。回到深圳,她便与好友陈穗文合伙开办了青苔行星,在中国内地首次引入了Impossible Foods。陈穗文坚信,餐厅售卖的不只是食物,更是未来。

“人造肉”是媒体与投资界的提法,听起来酷炫,未来感十足,但实际上,它还有一个朴素到令人看一眼即知来历的名字:植物肉。在学术上,人造肉分为植物肉和动物细胞培养肉,前者是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料,经过挤压等工艺,提高蛋白质含量与食品质地,再添加植物性风味物质,使其口感、风味上更接近真肉;后者则是在实验中培养动物干细胞得来的肉。现在市场上的人造肉都是植物肉。

国家农业农村部食物与营养发展研究所主任刘锐告诉《中国新闻周刊》,“植物肉也叫素肉。只不过,相比过去人们常见的素肉,最新的同类产品在成分来源、工艺水平和风味上都体现了更高的科技水平,可以把现在的植物肉理解为2.0版的素肉。”

坚持素食在中国人里很常见,对植物蛋白的研究在中国也已有二十多年。作为这个领域的科研人员,刘锐也很诧异,“植物肉”怎么突然就火了,“或许和国外资本注入有关系。”

在中国素食餐厅常见的“素肉”,与产自美国硅谷这块植物肉,到底有多大差别?光从口感上分辨,也许很难说一盘素宫保鸡丁与植物肉汉堡相比哪个更好吃。“差别主要在于背后的科技含量。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩解释说,传统素肉是大豆分离蛋白经初加工的产品,自动化程度低,更多依靠“手艺”。以素鸡为例,将豆皮堆叠后卷成筒状,再用细绳固定,经过蒸煮、定型、晾干,之后在烹饪过程中加入各种调味料,掩盖豆腥味,并模拟鸡肉的口味。在薛岩看来,中国素食产业几十年、甚至上百年都没有明显升级,科技含量较低。

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