猪肉价格上涨,你会体验一下“人造肉”吗?(3)

2019-09-02 17:21:08    中国新闻周刊

Impossible Foods则是目前业内公认的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常见物质在加热时带来的滋滋香气,“不可能肉饼”(Impossible Meat)的秘密武器是“血红素”,一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质,能赋予植物肉“血色”和“多汁”的效果。

“血红素不仅能通过血液输送氧气,也是让动物肉吃起来更美味的主要原因。”Impossible Foods创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗在“2019 EAT Forum”论坛上公开表示。大豆根部也含有类似的血红素,为避免从大豆中直接提取血红素造成的大量碳排放,布朗和团队将大豆血红素的基因添加到酵母细胞中,量产“植物血”。

对这款“不可能汉堡”,美国科技网站CNET、英国广播公司的美食秀等栏目都给出了不低的评价,“吃起来很像牛肉”。不过,“如果把肉饼单独拿出来嚼一下,还是有豆味的。” 中国植物性食品产业联盟专家委员、北京工商大学食品与健康学院副教授李健说。Beyond Meat则用甜菜汁等植物成分代替动物血的味道和视觉效果。

植物肉的味道,是业界的首要关切点。英国市场研究咨询公司英敏特就指出,味道好坏是美国消费者是否选择植物基蛋白质食品的最主要原因(52%),远超健康(39%)、环境(13%)、动物保护(11%)等因素。

李健介绍说,要想让植物蛋白制品吃上去更像肉,主要有两个办法,一是去掉豆制品原有的腥味,二是添加类肉的风味物质,分子级的提取物或常见的葱姜蒜都可以。“相比于后者,目前研究的重点和难点是如何去掉腥味,以乙醛类为主的腥味物质和植物蛋白结合紧密,去掉后可能降低蛋白质含量。”李健对《中国新闻周刊》解释道。

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