禽蛋种类多营养差异有几何(2)

2019-03-22 11:31:10    农民日报

总之一句话就是:不论是鸡蛋、鸭蛋,还是鸽子蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋,甚至鸵鸟蛋,它们在营养价值上其实没有本质的区别,都是差不多的。

那为什么鸵鸟蛋、鸽子蛋那么贵?其实是因为产量更少、养殖成本更高。比如,鸽子蛋的价格是鸡蛋的几十倍,鸵鸟蛋更是上百倍,但这是因为产量低,而不是营养价值高。

蛋类保存方法

禽蛋买回家后,首先把每个要放入冰箱冷藏的蛋都用干净的纸稍稍浸湿拧干后,轻轻擦掉蛋表面的脏东西(不要用水清洗蛋,仅仅是擦净蛋壳即可)。用水洗过的蛋不宜保存,因为蛋表面的胶状物质被洗掉后,细菌很容易从蛋壳上的小孔乘虚而入使蛋变坏。所以,我们用微湿的纸将蛋壳表面的脏物擦掉就可以了。蛋壳外面有一层“白霜”,起到封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入蛋内,又能防止蛋内水分的蒸发从而保持蛋液的鲜嫩。用水冲洗后,“白霜”就会脱落,细菌侵入,水分蒸发,导致蛋变质。需要保存的蛋则不要冲洗,在准备食用前再将蛋壳清洗干净进行烹饪。

蛋的摆放一定要大头朝上小头朝下、直立码放、不要横放。因为蛋是一种会呼吸的东西,蛋壳大头的部分,有一些圆形的小孔,这是空气进出的地方(称为气室),掌管蛋的“呼吸”。所以,如果把大头部分朝下放,呼吸作用就会变差,减少其新鲜度。新鲜的蛋蛋白浓稠,能够有效地固定蛋黄位置。但随着存放时间的延长,蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀,失去固定蛋黄的作用。由于蛋黄的比重比蛋白小,蛋横放蛋黄就会上浮,靠近蛋壳,变成贴黄蛋或靠黄蛋。如果把蛋大头朝上竖放,蛋头内会有一个气室,里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。(刘远整理)

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驻港部队2019-09-19 16:24:31

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