螺蛳粉里真是无螺蛳 又到春季食螺“嗦”粉时

2019-04-19 12:01:03    羊城晚报

螺蛳粉里真是无螺蛳 又到春季食螺“嗦”粉时

  文/图 羊城晚报记者 黄启兵

  “螺蛳粉里怎么没有螺蛳呀?”最近,春螺上市,螺味正浓。如今几乎各大城市都有柳州螺蛳粉店,很多慕名而去的食客,看着没有螺蛳的一碗粉,往往百思不得解。

  然而,一个吃螺蛳粉长大的正宗柳州人,会告诉你:“地道的螺蛳粉就是没有螺蛳的……”

  螺蛳粉其实是“螺蛳汤粉”

  准确地说,螺蛳粉应该叫“螺蛳汤粉”。这要从柳州人喜爱吃的螺蛳说起。

  螺蛳粉的发源地柳州,用唐朝时期“老市长”柳宗元的话来说,“岭树重遮千里目,江流曲似九回肠岭”,溪流纵横,水草丰茂,喀斯特地貌非常明显。这是螺蛳的“天然牧场”,也是一道美味的源头。

  特别要说的是,柳州人食的螺,可不是“田螺姑娘”,绝大部分是石螺。两者个头体态都差不多,但石螺色泽更深灰一些。

  虽然人们常常戏称,“哪个螺蛳不吃泥”,但还是有所不同。田螺与农田伴生,自带有一股“泥味儿”,口感不佳;而石螺主要生活在溪河沟渠里,活水滋养,“泥味儿”不明显,口感很好。

  当然,捕捞回来的螺蛳,最好还要用清水润养3-4天,不断换清水,方可把泥吐净,保持洁净质感。用硬刀砍掉螺蛳尾部的椎体,上下贯通,就等着美味的到来吧。

  一锅好的螺蛳,不能只是简单的水煮、白灼,在“口味重”的柳州人看来,需要有高汤提味提鲜。“骨头汤+螺蛳”是基本组合,每家“秘方”各有千秋,一般都会加入消除螺蛳腥味、口感清凉的薄荷、紫苏,配上朝天椒精炼出来的辣椒油等配料。几个小时之后,炖出一锅营养丰富又口感刺激的螺蛳汤。

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