如何做出更美味的面条

2019-07-10 12:01:03    石家庄日报

面条的弹性和面粉中的蛋白质关系密切,而面粉的蛋白质含量及面的筋道程度,都和小麦的品种有关。一般来说,在什么添加剂都不加的情况下,面粉中的蛋白质含量越高,它的韧性和弹性越好;维生素和矿物质含量跟筋道程度完全没有关系,很多非常筋道的面条,其维生素含量甚至比普通面条还要低。

在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下,往面粉里加入盐,能使面筋蛋白质之间的相互作用加强,因此挂面产品大多都有“盐”这个配料。此外在面团中加入碱,也能让面条更筋道,但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2,使其营养价值降低。推荐的方法是,在和面时加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的“筋力”,而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽,营养也更加丰富。

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