虾皮干贝增鲜、腐乳豆酱提味 盐有四个“健康替身”

2019-07-13 10:31:02    人民网-生命时报

如何减盐成为人们关注的话题。然而,加盐少的菜会让很多人觉得“淡然无味”,甚至“难以下咽”。如何减盐不减味?不妨试试下面几个“健康替身”。

虾皮。虾皮中含有大量的蛋白质和矿物质,钙含量极为丰富。数据显示,100克虾皮的钠含量为5057.7毫克,相当于12.9克盐。做紫菜蛋花汤、拌凉菜、炒鸡蛋时可以直接用虾皮替代盐,不仅能增鲜提味,还能补充多种营养。要想使虾皮发挥较好的补钙效果,可将其用水焯后烘干,再磨碎,当成调料添加到各种炒菜里。

干贝。干贝是扇贝的干制品,味道与海参、鲍鱼不相上下,但腥味很小。干贝含有丰富的谷氨酸钠,增鲜增味的效果非常明显,并且富含多种氨基酸,如丙氨酸、谷氨酸等,其蛋白质含量高达60%以上。此外,干贝含维生素B2和钙、磷、铁等多种营养成分,且矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝烹调前应用温水浸泡涨发,或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软,然后烹制入肴。作为调料品使用的干贝可广泛搭配食材,荤素均可,熬汤时只需投放几粒便可。品质好的干贝干燥,颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。

豆酱。豆酱是用豆子发酵而来,发酵过程中,其中的可溶性矿物质增加2~3倍,同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收,使钙、磷、铁等矿物质的利用率提高30%~50%。此外,发酵后,豆酱中B族维生素的含量大幅提高,甚至维生素B12等还会“无中生有”。数据显示,100克豆酱的钠含量为6012毫克,相当于15.3克盐,用其代替盐,不但能体验到更鲜美的滋味,还能起到“减盐加营养”的保健作用。北方人常吃的黄豆酱可以烹制各种菜肴,比如炒鸡蛋、蒸排骨、焖鱼块、焗乳鸽,炒香螺等。南方人更喜欢用蚕豆做的豆瓣酱,郫县豆瓣酱最为出名。它是川菜中不可缺的酱料,可直接入菜,也可制辣椒油。郫县豆瓣酱可以制作多种菜肴,如鱼香肉丝、宫保鸡丁、干烧鱼、麻婆豆腐等。

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