土鸡蛋、洋鸡蛋,怎样食用更安全

2019-07-26 09:31:02    中国医药报

土鸡蛋,也称柴鸡蛋、笨鸡蛋,是指在自然环境中散养、吃自然食物长大的土鸡产下的蛋;洋鸡蛋则指利用现代科技喂养饲料长大的鸡所生的蛋。下面就谈谈人们对鸡蛋的常见认识误区以及怎样食用更营养安全。

土鸡蛋更有营养吗?

其实,土鸡蛋与洋鸡蛋的营养价值相差不大, 在营养成分含量上各有千秋。之所以有人认为土鸡蛋好吃有营养,是因为土鸡蛋中的脂肪含量高,吃起来口感好。以一枚100g 的鸡蛋为例,土鸡蛋含脂肪15.6g、蛋白质11.1g、水64g、钙34mg、铁4.1mg、维生素A 0.193mg;洋鸡蛋含脂肪11.6g、蛋白质14.7g、水71g、钙55mg、铁2.7mg、维生素A 0.432mg。不难看出,土鸡蛋和洋鸡蛋在营养成分含量上的差别并不大。

还有人认为,土鸡蛋蛋黄颜色深,因此土鸡蛋要比洋鸡蛋营养好,是否有科学依据呢?

其实,蛋黄颜色的深浅取决于家禽从饲料中摄取的类胡萝卜素和其他色素的数量和种类。这些色素家禽自身不能合成,需从外界摄入。而蛋黄中主要含有的色素有叶黄素、黄体素、胡萝卜素、核黄素、玉米黄质等,蛋黄颜色的深浅与它的色素沉积有关,与营养是没有直接关系的。

蛋壳颜色越深越好吗?

鸡蛋壳的颜色主要由蛋鸡的基因决定,同时也受到蛋鸡生理状况的影响。色素沉积于蛋壳外层和壳上膜, 因此蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果。科学家曾做过实验,将产红皮蛋的鸡和产白皮蛋的鸡在同等条件下喂养,产下的鸡蛋的营养成分基本一致。因此,鸡蛋的营养价值与蛋壳颜色无显著相关性。

鸡蛋到底要不要清洗?

鸡蛋的表面有一层外壳膜,紧贴着蛋壳,是一层不透明、无结构的膜,作用是避免鸡蛋的水分蒸发和细菌侵入。据了解,美国、澳大利亚和日本等国要求对鸡蛋进行清洗,直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物,再把鸡蛋放置在冰箱中保存,这样即使有细菌进入,其在低温下的增殖也会受到很大抑制。从安全的角度说,清洗比不清洗要好。国内市场上销售的鸡蛋大部分是没有清洗的,尤其是散装鸡蛋,由于沾有鸡粪等污物,还是需要清洗一下再储藏,毕竟肮脏的表面很影响卖相,也会污染室内和冰箱环境。建议用软刷子刷,再用柔软吸水的纸擦去表面污染物。有的企业已经开始清洗和消毒鸡蛋表面了,清洗之后再晾干,最后喷涂上一层保护膜,这样既可以降低沙门氏菌污染,又可以起到同样的保护作用。

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