龙虾丸里有龙虾吗? 请注意配料表里的这些关键词

2019-09-18 08:32:01    科技日报

  北方秋意渐浓,蛰伏了一夏的火锅又开始上线了。除了羊牛肉卷、新鲜蔬菜、各类菌菇和豆制品外,各类鱼丸、虾丸、蟹肉棒也是很多人的必选项。如果仔细留意一下这些丸类的配料表,会发现其主要成分是鱼糜以及淀粉、盐和各类食品添加剂。即使标签是龙虾丸、蟹肉棒,其配料表里的主要成分也大同小异。

  这些没有虾肉的虾丸,没有蟹肉的蟹肉棒到底是啥食品?我们吃这些丸类除了能一解口舌之欲,到底有没有营养价值?会不会对我们的健康造成影响?天津市科技大学食品学院副教授王浩就这些问题做了解答。

  海洋仿生食品主要成分是鱼糜

  王浩介绍说,市面上销售的这些虾丸、龙虾丸、蟹肉棒等基本上都属于仿生食品。仿生食品通常是指通过食品技术手段用普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状的“人造食品”。仿生食品也分几类,目前在食品工业中,应用最多的就是仿生海洋食品和仿生肉制品。龙虾丸、蟹肉棒之类都属于海洋仿生食品。此外还有仿生海参、鱼翅、海蜇、鱼籽等海洋仿生食品。仿生肉有人造瘦肉、人造牛肉干、人造香肠等。

  “仿生食品研制初衷就是用科学手段把普通食物模拟成贵重、珍稀食物。”王浩解释说,像目前市场上的这些海洋仿生食品,就是选取鱼糜作为主要成分。这些鱼糜多是利用那些个头小、刺多、口感比较差的小型鱼,还有大型鱼的加工下脚料制成。把这些低价值的鱼肉进行深加工,提高了原料自身的利用价值,增加了产品的附加值。

  合格的仿生食品也有营养价值

  针对这些海洋仿生食品的营养价值问题,王浩表示,仿生食品不是以化学原料聚合而成的,它是根据所仿生天然食品所含的营养成分,选取含有同类成分的普通食物做原料,通过各种原料的重组,在口感、风味和营养上力求与“本尊”一致。而且合格的海洋仿生食品通过原料的混合使用及特殊风味物质的添加和去除,可弥补天然海洋食品某一方面的营养缺陷,使之营养更合理、风味更好。比如有些天然的鱼类,脂肪含量相对较高,仿生类食品可以通过加入植物蛋白调配,减少脂肪的摄入。

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