腊八蒜只能冬天腌吗

2019-09-30 09:32:01    人民网-生命时报

北京读者陈先生问:看了贵报1351期12版《腊八蒜里找到高效抗菌肽》一文,对腊八蒜又有了新的认识。我还特别好奇的是,腊八蒜为啥是绿色的,变黄还可不可以吃,只能冬天腌吗?

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋答:腌制过程中,大蒜中的含硫物质在蒜酶作用下,生成了亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等物质,再经过一系列反应后生成大蒜色素。通常,最初形成的是不稳定的蓝色素(蒜兰素),逐渐转化为黄色素(蒜黄素)。两者共存时,蒜就会呈现出绿色。在25天左右,蒜会逐渐变黄、变浅。因此,腊八蒜变黄也能放心吃。

腌制腊八蒜需要具备两个条件,一个是要用低温储藏过的大蒜,腊八蒜要在冬天腌制,主要是因为这时的大蒜大多经过了低温储藏,蒜酶被激活;另外一个条件是要有醋,在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。 因此,如果在其他季节想吃腊八蒜,只要放在冰箱冷藏室腌制即可。具体方法是:将剥完皮的大蒜洗净后放入干净的容器中,倒入适量醋,没过大蒜即可。把容器密封好,放在冰箱(如果大蒜经过冷藏,直接放常温也可以),等大蒜完全变绿就可以吃了。

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