明明有分餐制传统,中国人为何最终选择了围桌会食?(3)

2020-03-16 09:53:33    中华文史

还值得提到的有传世绘画《宫乐图》,图中十多个作乐的宫女,也是围坐在一张大案前,一面和乐,一面宴饮。有一宫女手执长柄勺,正将大盆内的饮料分斟给她的同伴们,有的宫女正端碗进饮,好像味道不错。所不同的是,她们坐的不是那种几人合用的大条凳,而是一种很精致的单人椅。

唐人《宫乐图》

大约从唐代后期开始,高椅大桌的会食已十分普通,无论在宫内或是民间,都是如此。家具的变改引起了社会生活的许多变化,也直接影响了饮食方式的变化。分餐向会食的转变,没有这场家具变革是不可能完成的。据家具史专家们的研究,古代中国家具发展到唐末五代之际,在品种和类型上已基本齐全,这当然主要指的是高足家具,其中桌和椅是最重要的两个品类。家具的稳定发展,也保证了饮食方式的恒定性。

其实古代的分餐制转变为会食制,并不是一下子就转变成了现代的这个样子,还有一段过渡时期。这过渡时期的饮食方式,又有一些鲜明的时代特点。在会食成为潮流之后,分餐方式并未完全革除,在某些场合还要偶尔出现。例如南唐画家顾阂中的传世名作《韩熙载夜宴图》,就透露出了有关的信息。据《宣和画谱》说,南唐后主李煜想了解韩熙载夜生活的情况,令顾闳中去现场考察,绘成了这幅《夜宴图》。

南唐顾阂中《韩熙载夜宴图》局部

《夜宴图》为一长卷,夜宴部分绘韩熙载及其他几个贵族子弟,分坐床上和靠背大椅上,欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具,互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景,还是古老的分餐制,似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的,在会食出现后它还有一定的影响力。

在晚唐五代之际,表面上场面热烈的会食方式已成潮流,但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了,但食物还是一人一份,还没有出现后来那样的津液交流的事实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式,是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。

到宋代以后,真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。宋代的会食,由白席人的创设可以看得非常明白。陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会食时,有专人掌筵席礼仪,谓之“白席”。白席人还有一样职司,即是在喜庆宾客的场合中,提醒客人送多少礼可以吃多少道菜。陆游以前,白席人已有记述,《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业,下请书、安排坐次、劝酒劝菜,谓之“白席人”。白席人正是会食制的产物,他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人,但每张桌面上总有主席(东道)一人,他的职掌基本上代替了白席人,他要引导食客一起举筷子,一起将筷子伸向同一个盘子。

在传世宋代绘画《清明上河图》上,我们看到汴京餐馆里摆放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁画上,我们也看到不少夫妇同桌共饮的场景。在17世纪日本画中描绘的清代船宴中,我们看到官员们围着一张桌子猜拳行令,桌上摆放着美酒佳肴。这都说明会食传统经过千多年发扬光大,已是根深蒂固了。

北宋张择端《清明上河图》局部

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