明明有分餐制传统,中国人为何最终选择了围桌会食?

2020-03-16 09:53:33    中华文史

国人聚会,不论是在家中或是在餐馆,如果是享用中餐,一般都是采用围桌会食的方式,隆重热烈的气氛会深深感染每一个与宴者。这种亲密接触的会食方式,是中国饮食文化的一个重要传统,甚至一些金发碧眼者也偶尔以会食为一乐事。这种亲密交流的结果,是将各人特有的那些菌种毫无保留地传播给了同桌共餐的人,人们在欢快醉饱之时自然是感觉不到这样的危险已经逼近了。

王力教授有《劝菜》一文,对这样的“津液交流”有十分深刻的讽刺。他说十多个人共一盘菜,共一碗汤,酒席上一桌人同时操起筷子,同时把菜夹到嘴里去。一碗汤上桌,主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅;一盘菜端上来,主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。一件山珍海错,一人一筷子之后,上面就有了五七个人的津液。王力先生提到的类似宴会,我们人人差不多都亲见或亲历过,许多人也曾许多次地为这种津液交流作过努力。当然我们只是传统的继承者和发扬者,对于这传统产生的负面后果并不用负任何责任,但我们不知不觉把自己置于了危险之中。

这种在一个盘子里共餐的会食方式,虽然是中国传统饮食文化的重要内容之一,但以我们现在的眼光看,它确实算不上优良。这会食传统产生的历史也并不像我们想象的那么古老,存在的时间也就是一千年多一点。比这更古老的传统倒是要优良很多,那是地道的分餐方式,我们可以寻到不少古代中国曾实行了至少三千年分餐制的证据。

《史记•孟尝君列传》说,战国四君之一的孟尝君田文广招宾客,礼贤下士,他平等对待前来投奔的数千食客,无论贵贱,都同自己吃—样的馔品,穿一样的衣裳。一天夜里,田文宴请新来投奔的侠士,有人无意挡住了灯光,有侠士以为自己吃的饭一定与田文两样,要不然怎么会故意挡住光线而不让人看清楚。这侠士一时怒火中烧,他以为田文是个伪君子,起身就要离去。田文赶紧亲自端起自己的饭菜给侠士看,原来他所用的都是一样的饮食。侠士愧容满面,当下拔出佩剑,自刎谢误会之罪。一个小小的误会,致使一位刚勇之士丢掉了宝贵的性命。试想如果不是分餐制,如果不是一人一张饭桌(食案),如果主客都围在一张大桌子边上享用同一盘菜,就不会有厚薄之别的猜想,这条性命也就不会如此轻易断送了。

又据《陈书•徐孝克传》说,国子祭酒徐孝克在陪侍陈宣帝宴饮时,并不曾动过一下筷子,可摆在他面前的肴馔却不知怎么减少了,这是散席后才发现的。原来徐某人将食物悄悄藏到怀中,带回家孝敬老母去了。皇上大受感动,下令以后御筵上的食物,凡是摆在徐孝克面前的,他都可以大大方方带回家去,用不着那样偷偷摸摸地。这说明至少在隋唐以前,正式的筵宴还维持着一人一份食物的分餐制。

古代中国人分餐进食,一般都是席地而坐,面前摆着一张低矮的小食案,案上放着轻巧的食具,重而大的器具直接放在席子外的地上。后来说的“筵席”,正是这古老分餐制的一个写照。

汉画像砖宴饮图拓本(四川成都)

《后汉书•逸民传》记隐士梁鸿受业于太学,还乡娶妻孟光,夫妻二人后来转徙吴郡(今苏州),为人帮工。梁鸿每当打工回来,孟光为他准备好食物,并将食案举至额前,捧到丈夫面前,以示敬重。孟光的举案齐眉,成了夫妻相敬如宾的千古佳传。又据《汉书•外戚传》说:“许后朝皇太后,亲奉案上食。”因为食案不大不重,一般只限一人使用,所以妇人也能轻而易举。

以上是文献上的证据,我们更可以由考古发现的实物资料和绘画资料,看到古代分餐制的真实场景。在汉墓壁画、画像石和画像砖上,经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面,看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的,从战国到汉代的墓葬中,出土了不少实物,以木料制成的为多,常常饰有漂亮的漆绘图案。汉代承送食物还使用一种案盘,或圆或方,有实物出土,也有画像石描绘出的图像。承托食物的盘如果加上三足或四足,便是案,正如颜师古《急就章》注所说:“无足曰盘,有足曰案,所以陈举食也。”

汉代漆食案(江苏扬州)

以小食案进食的方式,至迟在龙山文化时期便已发明。考古已经发掘到公元前2500年时的木案实物,虽然木质已经腐朽,但形迹还相当清晰。在山西襄汾陶寺遗址发现了一些用于饮食的木案,木案平面多为长方形或圆角长方形,长约1米,宽约30厘米上下。案下三面有木条做成的支架,高仅15厘米左右。木案通涂红彩,有的还用白色绘出边框图案。木案出土时都放置在死者棺前,案上还放有酒具多种,有杯、觚和用于温酒的斝。稍小一些的墓,棺前放的不是木案,而是一块长50厘米的厚木板,板上照例也摆上酒器。陶寺还发现了与木案形状相近的木俎,略小于木案,俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘,这是我们今天所能见到的最早的一套厨房用具实物,可以想象当时长于烹调的主妇们,操作时一定也坐在地上,木俎最高不过25厘米。汉代厨人仍是以这个方式作业,出土的许多庖厨陶俑全是蹲坐地上,面前摆着低矮的俎案,俎上堆满了生鲜食料。

线绘龙山文化木食案(山西陶寺)

陶寺遗址的发现十分重要,它不仅将食案的历史提到了4500年以前,而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头,古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系,小食案是礼制化的分餐制的产物。在原始氏族公社制社会里,人类遵循一条共同的原则:对财物共同占有,平均分配。在一些开化较晚的原始部族中,可以看到这样的事实:氏族内食物是公有的,食物烹调好了以后,按人数平分,没有饭桌,各人拿到饭食后都是站着或坐着吃。饭菜的分配,先是男人,然后是妇女和儿童,多余的就存起来。这是最原始的分餐制,与后来等级制森严的文明社会的分餐制虽有本质的区别,但在渊源上考察,恐怕也很难将它们说成是毫不相关的两码事。随着饮食礼仪的逐渐形成,正式的进餐场合不仅有了非常考究的餐具,而且有了摆放餐具的食案,于是一人一案的分餐形式出现了。

分餐制的历史无疑可上溯到史前时代,它经过了不少于三千年的发展过程。会食制的诞生大体是在唐代,发展到具有现代意义的会食制,经历了一个逐渐转变的过程。

周秦汉晋时代,筵宴上分餐制之所以实行,应用小食案进食是个重要原因。虽不能绝对地说是一个小小的食案阻碍了饮食方式的改变,但如果食案没有改变,饮食方式也不可能会有大的改变。事实上中国古代饮食方式的改变,确实是由高桌大椅的出现而完成的,这是中国古代由分食制向会食制转变的一个重要契机。

西晋王朝灭亡以后,生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进入中原,先后建立了他们的政权,这就是历史上的十六国时期。频繁的战乱,还有居于国家统治地位民族的变更,使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度,受到了一次次强烈的冲击。正是在这种新的历史背景下,导致了家具发展的新趋势,传统的席地而坐的姿式也随之有了改变,常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击,这就促进了高足坐具的使用和流行。公元5~6世纪新出现的高足坐具有束腰圆凳、方凳、胡床、椅子,逐渐取代了铺在地上的席子,“席不正不坐”的传统要求也就慢慢失去了存在的意义。

在敦煌285窟的西魏时代壁画上,看到了年代最早的靠背椅子图形,有意思的是椅子上的仙人还用着惯常的蹲跪姿式,双足并没有垂到地面上,这显然是高足坐具使用不久或不普遍时可能出现的现象。在同时代的其他壁画上,又可看到坐胡床(马扎子)的人将双足坦然地垂放到了地上。洛阳龙门浮雕所见坐圆凳的佛像,也有一条腿垂到了地上。

唐代时各种各样的高足坐具已相当流行,垂足而坐已成为标准姿势。1955年在西安发掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓,发现墓室壁画中有一个端坐椅子上的墓主人像,双足并排放在地上,这是唐代中期以后已有标准垂足坐姿的证据。可以肯定地说,在唐代时,至少在唐代中晚期,古代中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式,最终完成了坐姿的革命性改变。

线绘唐代座椅

1-2敦煌莫高窟壁画3西安高氏墓壁画

在敦煌唐代壁画《屠房图》中,可以看到站在高桌前屠牲的庖丁像,表明厨房中也不再使用低矮的俎案了。

用高椅大桌进餐,在唐代已不是稀罕事,不少绘画作品都提供了可靠的研究线索。如传世的一幅描绘宫中大宴准备情形的绘画,描绘巍峨殿宇的侧庭,临池摆着大方食桌和条凳,桌上摆满了餐具和食品,这便是《备宴图》。

再看敦煌473窟唐代宴饮壁画,画中绘一凉亭,亭内摆着一个长方食桌,两侧有高足条凳,凳上面对面地坐着九位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了,这样的画面在敦煌还发现了一些,构图一般区别不大。

线绘敦煌壁画宴饮图

还有西安附近发掘的一座唐代韦氏家族墓中,墓室东壁见到一幅《野宴图》壁画,画面正中绘着摆放食物的大案,案的三面都有大条凳,各坐着三个男子。男子们似乎还不太习惯把他们的双腿垂放下地,依然还有人采用盘腿的姿式坐着。

唐代壁画野宴图(陕西长安)

还值得提到的有传世绘画《宫乐图》,图中十多个作乐的宫女,也是围坐在一张大案前,一面和乐,一面宴饮。有一宫女手执长柄勺,正将大盆内的饮料分斟给她的同伴们,有的宫女正端碗进饮,好像味道不错。所不同的是,她们坐的不是那种几人合用的大条凳,而是一种很精致的单人椅。

唐人《宫乐图》

大约从唐代后期开始,高椅大桌的会食已十分普通,无论在宫内或是民间,都是如此。家具的变改引起了社会生活的许多变化,也直接影响了饮食方式的变化。分餐向会食的转变,没有这场家具变革是不可能完成的。据家具史专家们的研究,古代中国家具发展到唐末五代之际,在品种和类型上已基本齐全,这当然主要指的是高足家具,其中桌和椅是最重要的两个品类。家具的稳定发展,也保证了饮食方式的恒定性。

其实古代的分餐制转变为会食制,并不是一下子就转变成了现代的这个样子,还有一段过渡时期。这过渡时期的饮食方式,又有一些鲜明的时代特点。在会食成为潮流之后,分餐方式并未完全革除,在某些场合还要偶尔出现。例如南唐画家顾阂中的传世名作《韩熙载夜宴图》,就透露出了有关的信息。据《宣和画谱》说,南唐后主李煜想了解韩熙载夜生活的情况,令顾闳中去现场考察,绘成了这幅《夜宴图》。

南唐顾阂中《韩熙载夜宴图》局部

《夜宴图》为一长卷,夜宴部分绘韩熙载及其他几个贵族子弟,分坐床上和靠背大椅上,欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具,互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景,还是古老的分餐制,似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的,在会食出现后它还有一定的影响力。

在晚唐五代之际,表面上场面热烈的会食方式已成潮流,但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了,但食物还是一人一份,还没有出现后来那样的津液交流的事实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式,是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。

到宋代以后,真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。宋代的会食,由白席人的创设可以看得非常明白。陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会食时,有专人掌筵席礼仪,谓之“白席”。白席人还有一样职司,即是在喜庆宾客的场合中,提醒客人送多少礼可以吃多少道菜。陆游以前,白席人已有记述,《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业,下请书、安排坐次、劝酒劝菜,谓之“白席人”。白席人正是会食制的产物,他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人,但每张桌面上总有主席(东道)一人,他的职掌基本上代替了白席人,他要引导食客一起举筷子,一起将筷子伸向同一个盘子。

在传世宋代绘画《清明上河图》上,我们看到汴京餐馆里摆放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁画上,我们也看到不少夫妇同桌共饮的场景。在17世纪日本画中描绘的清代船宴中,我们看到官员们围着一张桌子猜拳行令,桌上摆放着美酒佳肴。这都说明会食传统经过千多年发扬光大,已是根深蒂固了。

北宋张择端《清明上河图》局部

当我们现在用力倡导分餐制时,会遇到传统观念的挑战,也会遇到一些具体的问题。会食制在客观上是促进了中国烹调术的进步的,比如一道菜完完整整上桌,色香味形俱佳,如果分得零七八碎,不大容易让人接受。难怪有些美食家非常担心,担心改革了会食制,具有优良传统的烹调术会受到冲击,也许会因此失掉许多优势,分餐与会食对馔品的要求肯定会有很大不同。其实,这也没什么要紧的,丢掉一些传统的东西,意味着有更多的机会创造新的东西。

分餐制是历史的产物,会食制也是历史的产物,那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。我们今天正在追求的新的进食方式,看来只须按照唐代的模式,排练出—套仿唐式的进食方式就可以了,不必非要从西方去引进。这种分餐制借了会食制固有的条件,既有热烈的气氛,又讲究饮食卫生,而且弘扬了优秀的饮食文化传统。

(责任编辑:费琪)

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