传百年工艺酿民族品牌

2019-03-22 07:31:01    人民网-人民日报

从田间一粒粒粮食,到餐桌上一杯杯佳酿,中间要付出多少努力?

在制曲、酿酒、勾兑等各个环节,一些精微的细节又需要哪些坚守与传承?

“用心不计代价,用工不计成本,用时不计岁月。”五粮液集团党委书记、董事长李曙光说。

日前,记者走进五粮液的生产车间,一探究竟。

“老祖宗留下的东西,一招一式都大意不得”

走进五粮液523酿酒车间,雾气腾腾、酒香涌动,酿酒师傅们有的拌糟,有的将泥窖塑封,一派繁忙。这里整齐地排列着1.3万多口窖池,一眼望不到边。

酿酒不是一个容易的活,选料、制曲、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等几十个环节,一个都不能少,每一步都要精心把控,容不得半点疏忽,哪一个环节出问题都会影响质量。

闷热潮湿的发酵房里,制曲工张晓莲紧张忙碌着,衣服都湿透了。上面翻到下面、下面翻到上面、四周翻到中间、中间翻到四周,层次垒高,收小堆头,她熟练地将近1000个“包包曲”块重新归置了一遍。夏天发酵房里的温度高达40摄氏度,体感温度甚至超过60摄氏度,却不能用空调、风扇,张晓莲一干就是多年。

分层蒸馏和分段摘酒都是酿出好酒的关键步骤。五粮液坚持“两不要”,即刚蒸出来的酒不要,后期酒精度低的酒也不要,这样“掐头去尾”,最后酿出的中段酒酒花饱满、酒味芬芳;而摘取的酒中只有不到总产量20%部分品质最高,这部分酒才有机会贴上五粮液标签。

取完酒后的糟醅有接近100摄氏度高温,热气蒸腾,要靠工人们不停翻炒、迅速降温,并拌入新的原料,然后再次入窖、封窖,开始新一轮发酵。

入窖要求糟醅疏松不糙,温度控制在16摄氏度到20摄氏度,最多不超过半个小时,就必须从滚烫的状态冷却到适温。这既是技术活,也是体力活,即使在湿冷的冬天,穿着单衣的工人们也经常大汗淋漓。

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